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微波干燥獼猴桃果脯及果脯滲糖

發(fā)布時(shí)間:2023-03-23 11:33:00 瀏覽:638次

 獼猴桃果脯是一種低糖果脯,生產(chǎn)低糖果脯的關(guān)鍵是滲糖及干燥。低糖果脯由于糖度低,存在滲糖速度慢、外形不飽滿、貯藏期短等缺點(diǎn),使用傳統(tǒng)滲糖方法不利于糖液的滲入。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn),果蔬組織的滲糖速度和效果與果蔬組織結(jié)構(gòu)密切相關(guān),在微波滲糖前采用微波滲糖促進(jìn)液處理,能大大增加微波滲糖效果。而在果脯滲糖、上膠衣后,采用微波干燥,可極大程度的保持果脯的色澤、香味、口感等,同時(shí)提高整體生產(chǎn)效率。

 一、微波加熱的原理及特點(diǎn)

  1、微波加熱的原理微波是頻率在300MHz到300GHz的電磁波,被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子,它在快速變化的高頻電磁場作用下,其極性取向?qū)㈦S著外電場的變化而變化,造成水分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦效應(yīng)。此時(shí)微波場的場能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能,使物料溫度提高,產(chǎn)生熱化等一系列物化過程而達(dá)到微波加熱干燥的目的。

  2、微波加熱的特點(diǎn)

  ①加熱迅速、加熱均勻,產(chǎn)品品質(zhì)好。微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式完全不同,它是使被加熱物料本身成為發(fā)熱體,不需要熱傳導(dǎo)過程,物料可以在極短的時(shí)間內(nèi)完成加熱干燥的過程;由于水分子對微波吸收最好,所以含水量高的部分所吸收微波功率多于含水量較低的部分,利用這一特點(diǎn)可以做到果脯的均勻加熱和均勻干燥。

   ③工藝先進(jìn)、易控制。與常規(guī)方法比較,設(shè)備即開即用;沒有熱慣性,操作靈活方便;微波功率可調(diào),傳輸速度可調(diào),自動(dòng)控制加熱時(shí)間及干燥溫度,省力,省工序,特別是易于和前后工序連成自動(dòng)線,提高整體生產(chǎn)效率。

  ④節(jié)能高效,安全無害。微波是直接對物料進(jìn)行作用,因而沒有額外的熱能損失,加熱腔內(nèi)的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱,所以熱效率極高,與遠(yuǎn)紅外加熱相比可節(jié)電30%;由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波導(dǎo)管中工作,所以微波泄露極少,沒有放射線危害及有害氣體排放,不產(chǎn)生余熱和粉塵污染,既不污染食物,也不污染環(huán)境。

二、微波在獼猴桃果脯生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

  原料挑選→清洗→去皮切片→護(hù)色→瀝干→糖制→瀝糖→上膠衣→恒溫干燥→包裝→成品在獼猴桃果脯的生產(chǎn)加工過程中,最關(guān)鍵的兩個(gè)步驟是“糖制”及“恒溫干燥”。目前,獼猴桃果脯及其他果脯的干燥方法仍以傳統(tǒng)的升溫烘烤、熱風(fēng)干燥或曬干方式為主,均存在著干燥時(shí)問長、能耗大、色澤不穩(wěn)定及生產(chǎn)效率較低等缺陷,而微波干燥能較好的解決這些問題,使數(shù)小時(shí)的干燥過程壓縮到數(shù)分鐘以內(nèi),同時(shí)由于加熱均勻,能最大程度的保存獼猴桃的活性和維生素、原有的色澤和營養(yǎng)成分。提高產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)采用微波滲糖,可加快糖分滲透到果脯中的速度,使?jié)B糖速率提高數(shù)倍,并能降低滲糖溫度,最大限度地保證果脯的質(zhì)量。

  三、微波在食品行業(yè)的展望目前,微波在食品行業(yè)的應(yīng)用有微波加熱、微波殺菌、微波烘焙、微波熟化、微波催陳、微波膨化、微波提取(萃取)、微波殺青、微波真空干燥等。由于微波所具有的獨(dú)特特性,使得其越來越受到生產(chǎn)加工企業(yè)的重視,特別是現(xiàn)今人們越來越注重食品的安全性。相信在不久的將來,微波在食品行業(yè)的應(yīng)用將更加的廣闊。

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